🍲 Costillas de cerdo coreanas estofadas en cazuela — jugo de manzana y doenjang
Un trozo de costilla con salsa de soja dulce y salada, junto a arroz caliente, da para una comida. El rábano y la zanahoria también absorben la salsa, y se come la verdura entre bocados de carne.
Se hace en una cazuela honda con tapa, sin olla a presión. Se blanquean las costillas, se cuecen a fuego suave en la salsa y, cuando la carne está tierna, se ajusta el líquido. Importa más el grosor y la terneza de la carne que terminar en un tiempo fijo.
En esta versión, un poco de doenjang va al agua de blanqueado y el jugo de manzana sustituye el trabajo de rallar fruta para la salsa. La preparación es sencilla; deja tiempo para que las costillas se ablanden.
El doenjang en el blanqueado, el jugo de manzana en la salsa
Disuelve 15 g de doenjang, pasta coreana tradicional de soja fermentada, en 1200 ml de agua de blanqueado. El blanqueado ayuda a quitar residuos de la superficie y aporta el aroma de la pasta. Tira esa agua: los 15 g de doenjang no pasan enteros a la salsa final. Tampoco garantiza que desaparezca todo olor de la carne.
100 ml de jugo de manzana 100% aportan dulzor y un aroma suave a fruta sin rallar una manzana. Úsalo como sabor del estofado, no como un atajo que ablanda la carne de inmediato. Lo que hace falta es cocción suave con suficiente líquido.
⏱ De un vistazo
- Porciones: 2–3 con arroz, según 600 g de costillas con hueso
- Remojo en agua fría: unos 10 minutos
- Blanqueado: unos 5 minutos, más el tiempo de calentar el agua
- Estofado: empieza a comprobar la terneza a los 35–40 minutos después de que la salsa hierva; el corte y el tamaño pueden pedir más
- Tiempo total: suma calentar agua, picar verduras y cualquier cocción extra; no es una comida garantizada en 50 minutos
- Arroz frito opcional: 200 g de arroz caliente, unos 3–4 minutos de salteado, más el tiempo para reducir la salsa sobrante
- Dificultad: preparación sencilla, con tiempo de cocción
- Utensilios: cazuela honda con tapa, colador, bol, espátula, pinzas y termómetro de cocina
- Medidas: 1 cda = 15 ml, 1 cdita = 5 ml. Lo que va en gramos se pesa
🛒 Ingredientes
Elige un solo corte de cerdo, 600 g en total
- Costillas de cerdo: 600 g con hueso, en trozos para estofar, peso después de recortar grasa superficial de más
- Alternativa — costillas del dorso o cuello de cerdo: 600 g después de recortar. Las costillas del dorso (back ribs) son costillas de la zona del lomo; el cuello es sin hueso, así que cambia la cantidad de carne comestible. Corta el cuello en trozos grandes. Cortes distintos no dan la misma textura en el mismo tiempo
Verduras y blanqueado
- Rábano coreano: 150 g ya limpio, en trozos grandes
- Zanahoria: 80 g ya limpia, en trozos grandes
- Cebolla: 100 g ya limpia, en trozos grandes
- Cebolleta coreana gruesa (daepa): 50 g ya limpia, en rodajas diagonales
- Shiitake: 40 g ya limpios, sin el tallo duro
- Agua de blanqueado: 1200 ml; añade más si no cubre la carne
- Doenjang tradicional para blanquear: 15 g, se tira con el agua
Salsa
- Salsa de soja jin-ganjang: 60 ml (4 cdas). Salsa de soja coreana para cocinar
- Azúcar moreno coreano (azúcar amarillo): 30 g
- Jugo de manzana 100%: 100 ml
- Matsul: 30 ml (2 cdas). Vino de cocina coreano con dulzor
- Ajo picado: 30 g
- Jengibre picado: 5 g
- Pimienta negra molida: 1 g
- Agua para estofar: 500 ml de inicio, y un poco más a mano si la cazuela lo pide
- Aceite de sésamo: 15 ml (1 cda), con el fuego apagado
Arroz frito opcional
- Arroz cocido caliente: 200 g
- Kimchi de col napa picado fino: 30 g ya limpio
- Alga sazonada desmenuzada: 5 g
- Salsa de costillas sobrante: prepara unos 60–75 ml (4–5 cdas), pero empieza con una parte y ajusta a la sal y la textura
Si cambias el azúcar
En lugar de 30 g de azúcar moreno coreano puedes usar alulosa en polvo o líquida, o miel para cocinar. Sigue la guía de sustitución del producto y empieza con poca cantidad. El mismo peso no siempre aporta el mismo dulzor, y la miel cambia de aroma según el producto. La miel de abejas alimentadas con azúcar tampoco está necesariamente libre de aroma.
El jugo de manzana y el matsul también aportan dulzor. Prueba la salsa antes de echarla a la carne. Cuando ya tocó carne cruda, no la pruebes hasta que esté bien cocida.
Aunque uses un endulzante líquido, no reduzcas de antemano los 500 ml de agua del estofado. Conserva humedad para ablandar la carne y, al final, destapa para ajustar la salsa.
👩🍳 Cómo estofar las costillas
1. Blanquear la carne
Remoja 600 g de costillas en agua fría unos 10 minutos y tira el agua. El remojo elimina parte del líquido rojizo de la superficie, pero no todo el que queda en el interior de la carne.
Hierve 1200 ml de agua con 15 g de doenjang. Añade las costillas, blanquea unos 5 minutos y sácalas. En este paso la carne no queda cocida por dentro.
Tira el agua del blanqueado y lava los restos de la cazuela. Enjuaga con cuidado residuos de la superficie y de los cortes de hueso, sin salpicar, y escurre en un colador. Pasa del blanqueado al estofado sin demora.
2. Preparar verduras y salsa
Corta 150 g de rábano y 80 g de zanahoria en trozos grandes. Redondear ligeramente las aristas puede ayudar a que se desprendan menos fragmentos, pero no es obligatorio. Si los trozos son pequeños o la cocción se prolonga, las verduras pueden deshacerse incluso con las aristas redondeadas.
Corta 100 g de cebolla en trozos grandes y 50 g de cebolleta en diagonal. Quita el tallo duro de 40 g de shiitake. Marcar los sombreros es opcional.
En un bol mezcla 60 ml de jin-ganjang, 30 g de azúcar moreno coreano, 100 ml de jugo de manzana, 30 ml de matsul, 30 g de ajo, 5 g de jengibre y 1 g de pimienta. Si eliges otro endulzante, úsalo en lugar del azúcar moreno, no además de este.
3. Tapar y estofar con calma
En la cazuela limpia pon las costillas blanqueadas, el rábano, la zanahoria, la salsa y 500 ml de agua. Lleva a hervor a fuego alto, retira la espuma, tapa y baja a un hervor suave unos 20 minutos.
Mira que no se pegue el fondo y da la vuelta a la carne una vez. Si la cazuela es ancha y el agua baja rápido, añade un poco. No reduzcas la salsa a un barniz espeso mientras la carne sigue dura.
4. Añadir cebolla y setas, y comprobar la terneza
Añade 100 g de cebolla y 40 g de shiitake y cocina 10–15 minutos más. Si el cerdo sigue firme, mantén la tapa y el líquido. Si ya está casi tierno y sobra caldo, deja la tapa entreabierta para reducirlo.
Con pinzas y palillos, comprueba si un trozo de carne se separa con facilidad, sin ofrecer mucha resistencia. La terneza y la cocción segura son comprobaciones distintas. Mide con termómetro el centro de la parte más gruesa, sin tocar hueso. En cortes enteros de cerdo se pide al menos 63 °C y un reposo de 3 minutos o más antes de comer. Las costillas pueden seguir duras en ese mínimo, así que sigue estofando hasta la terneza que quieras. No des por segura la carne solo porque no salga jugo rojo.
Si a los 35–40 minutos de estofado sigue firme, añade agua, tapa y continúa. El agua extra no se limita a un solo aporte de 50 ml. Si el rábano y la zanahoria se ablandan antes, sácalos y devuélvelos al final para que no se deshagan.
5. Ajustar la salsa y terminar
Cuando la carne esté tierna, mira el caldo. Si hay demasiado líquido, destapa y reduce un poco. Si la salsa está muy concentrada o salada, añade agua poco a poco. La salsa debe recubrir la carne sin quedar seca, y debe quedar un poco de líquido en el fondo.
Añade 50 g de cebolleta y cocina unos 2 minutos más. Devuelve las verduras reservadas y caliéntalas. Apaga el fuego y mezcla 15 ml de aceite de sésamo.
💡 Consejos de Ajumma
- Primero ablandar, después reducir: una salsa muy reducida se quema si la carne aún necesita cocción. Añade líquido y da tiempo antes de concentrar
- La verdura puede terminar antes: prueba rábano y zanahoria con un palillo. Sácalos un rato si el cerdo va a tardar bastante más
- El corte cambia la ración y el tiempo: 600 g de costillas con hueso no son la misma cantidad de carne que 600 g de cuello sin hueso. Las costillas del dorso no se desprenden del hueso a una hora fija
🍚 Arroz frito con la salsa sobrante
Si quieres otro plato, usa parte de la salsa. Antes, revisa que no queden trozos de hueso. No uses salsa negra quemada.
Empieza con parte de los 60–75 ml preparados en la cazuela o en una sartén amplia. Si está aguada, redúcela un poco antes del arroz. Si ya está espesa y salada, usa menos. El kimchi y el alga también aportan sal.
Añade 200 g de arroz caliente y 30 g de kimchi. Saltea a fuego medio unos 3–4 minutos, deshaciendo grumos. Prueba y suma más salsa reservada solo si hace falta. Mezcla 5 g de alga sazonada y termina cuando el arroz esté caliente por completo. No hace falta que se pegue al fondo. Si necesitas reducir primero una salsa muy líquida, el tiempo total será mayor que los 3–4 minutos de salteado.
🥬 Con kimchi crujiente
Un geotjeori de col (kimchi de col recién preparado) o un kkakdugi crujiente acompaña bien estas costillas dulces y saladas. El dongchimi frío (kimchi de rábano en caldo) o el nabak kimchi (kimchi de agua con rábano y col en láminas finas) aportan un contraste fresco entre bocados de carne con salsa.
En la foto, detrás a la derecha de la cazuela de peltre con flores, hay una copa de vino tinto. El vino es un acompañamiento opcional de mesa, no un ingrediente del estofado.
Sirve la carne y el rábano sobre arroz caliente y añade un poco de salsa. Da a la cazuela el tiempo que pida y come el trozo tierno en caliente.
Comentarios
Publicar un comentario