🍜 Kalguksu de almejas — con fideos comprados o con masa estirada y cortada
¿Qué tal un kalguksu de almejas, de caldo claro, hoy?
Importa que las almejas estén bien purgadas. Si todavía sueltan arena, el caldo sale turbio y pesado. Si ya vienen purgadas, no las vuelva a dejar en agua con sal. Frote las conchas y enjuáguelas.
Cuando las conchas empiezan a abrirse, sale el jugo de la almeja. No hace falta un caldo aparte para un gusto limpio y sabroso. La carne queda firme junto al fideo, y el caldo no es pesado, así que se termina el plato. Puede usar fideos comprados, o amasar, estirar y cortar. Si la masa le pesa, empiece por los comprados. El orden del caldo es el mismo. Solo cambia cómo se cuecen los fideos.
El fideo seco, el fresco y el cortado en casa no se cuecen igual
No eche el fideo seco en la olla del caldo. Cuézalo aparte. Si vierte esa agua al caldo, el agua de harina lo enturbia. Para 2 personas: 200g de fideos secos de kalguksu y 2L de agua. Desde unos 7–8 minutos, saque un hilo y enfríelo un poco. Si el centro no tiene un núcleo duro y está masticable, escúrralo.
El fideo fresco de kalguksu cambia de peso y de tiempo según el paquete. Para 2 personas, 300g. Desde el tiempo del paquete, enfríe un hilo. Sin núcleo duro y con mordida, está listo. Si el paquete ya viene cocido, solo caliéntelo cuando el caldo vuelva a hervir. No use los 7–8 minutos del fideo seco en el fresco.
El fideo cortado en casa se cuece en el caldo. Un poco de almidón lo suaviza. Una cocción larga en mucha agua, como el seco, lo deja pasado. Cuando flote, enfríe un hilo. Sin núcleo duro y masticable, baje el fuego.
El reposo hace la mitad del trabajo de la masa
Mezcle 200g de harina de trigo con 2g de sal y añada 90ml de agua fría en partes, hasta una bola. Si se pega húmeda, un poco más de harina. Si se agrieta el borde, agua solo a cucharaditas. Envuélvala y déjela 30 minutos. Estirada al momento, se encoge y vuelve a engordar.
Espolvoree poca harina en la mesa y estire. Solo si se pega, dé la vuelta y espolvoree un poco más. Mucha harina de una vez pasa al caldo. Cuando la letra del periódico se transparente apenas, enrolle o doble y corte tiras más finas que el meñique. Espolvoree para que no se peguen. Lo que sobre, con harina y en frío, y mejor usarlo el mismo día.
Las almejas ya salan, así que la salsa empieza escasa
Las almejas no vienen iguales, así que pese en lugar de contar. Para 2 personas, 300g purgadas, con concha. El agua del caldo son 1400ml, distinta del agua de los fideos.
Caliente 15ml de ajo picado, cerca de 1 cucharada, solo hasta que huela, añada el agua y hierva. Eche las almejas. Cuando las conchas empiecen a abrirse, sáquelas y tápelas. No las deje a fuego fuerte hasta que todas se abran, o la carne se encoge. Sazone primero con 15ml de salsa de soya coreana jin-ganjang (진간장), cerca de 1 cucharada. Las almejas salan. Si pone mucha al inicio, el caldo queda salado. Pruebe y añada solo si está soso.
⏱ De un vistazo
- Raciones: 2
- Tiempo: fideo seco comprado desde unos 25 minutos. La masa, con 30 minutos de reposo, desde unos 50 minutos
- Preparación aparte: las almejas purgadas solo se enjuagan. El reposo de 30 minutos es solo si hace la masa
- Nivel: el fideo comprado es fácil. Estirar la masa pide mano
- Utensilios: olla del caldo, olla grande para el fideo seco, rodillo y mesa si hace la masa
- Sabor: caldo claro de almeja, fideo kalguksu masticable
- Fideo seco: 200g, 2L de agua, revisar desde unos 7–8 minutos
🛒 Ingredientes
Caldo
- Almejas bajirak (almejas de Manila): 300g (purgadas, con concha)
- Agua del caldo: 1400ml (no es el agua de los fideos)
- Cebolla verde coreana gruesa (daepa): 100g ya limpia (cerca de 1 tallo). El cebollino coreano (jjokpa / 쪽파) puede usarse con el mismo peso, 100g. El grosor y el aroma cambian, así que no lo convierta por número de tallos.
- Ajo picado: 15ml (cerca de 1 cucharada)
- Salsa de soya coreana jin-ganjang (진간장): 15ml (cerca de 1 cucharada, luego pruebe)
Fideos comprados — elija uno
- Fideos secos de kalguksu: 200g, 2L de agua
- Fideos frescos de kalguksu: 300g (tiempo del paquete, en lugar del seco)
Fideos cortados en casa — en lugar de los comprados
- Harina de trigo: 200g
- Sal: 2g
- Agua fría: 90ml
- Harina para espolvorear: un poco
👩🍳 Kalguksu de almejas
1. Elija el fideo y enjuague las almejas
Prepare solo uno: seco, fresco o cortado en casa. Frote y enjuague 300g de almejas purgadas. No las vuelva a dejar en agua con sal. Si no están bien purgadas, el caldo sale turbio y pesado.
2. Amase, repose, estire y corte solo si hace la masa
Mezcle 200g de harina y 2g de sal, añada 90ml de agua fría en partes y repose 30 minutos. Estire hasta que la letra se transparente apenas, corte y espolvoree para que no se pegue. Con fideo comprado, salte este paso.
3. Perfume el ajo y cueza las almejas
Caliente 15ml de ajo picado un momento, añada 1400ml de agua del caldo y hierva. Eche 300g de almejas y sáquelas cuando las conchas empiecen a abrirse. Añada 15ml de jin-ganjang y pruebe. Quite solo la espuma que haga falta.
4. Cueza el fideo seco aparte
Hierva 2L de agua y eche 200g de fideos secos de kalguksu. Desde unos 7–8 minutos, enfríe un hilo. Sin núcleo duro y masticable, escúrralo. No vierta esta agua al caldo.
5. Cueza el fresco y el cortado en casa en el caldo
Eche 300g de fideo fresco desde el tiempo del paquete y enfríe un hilo. Sin núcleo duro y masticable, está listo. Si ya viene cocido, solo caliéntelo cuando el caldo vuelva a hervir. Sacuda la harina del fideo cortado, échelo al caldo hirviendo y, al flotar, enfríe un hilo. Sin núcleo duro y masticable, baje el fuego. No use aquí los 7–8 minutos del seco.
6. Sirva y ponga la cebolla
Ponga los fideos, luego las almejas y el caldo. Corte 100g de daepa al bies y añádala al final. Si el caldo está soso, un poco más de jin-ganjang. Si está salado, un poco de agua.
💡 Consejos de Ajumma
El jugo que sale al abrirse las conchas da un caldo limpio y sabroso, y la carne queda firme con el fideo. Si cambia por otro marisco o por hongos, cambian el gusto y la mordida. No es un plato fallido. Ya no es kalguksu de almejas.
Si la lámina vuelve a engordar, le faltó reposo. Envuélvala otros 10 minutos y estire.
El caldo turbio suele ser agua de harina, o almejas mal purgadas. Cueza el seco aparte, y las purgadas dejan el caldo más claro. Pruebe después de 15ml de jin-ganjang y añada solo si hace falta.
Variaciones
Si pone calabacín, fije aparte su peso limpio y cocínelo hasta que se ablande antes que las almejas. No use el tiempo de las almejas en el calabacín.
La papa también va a medias antes de las almejas. Use un solo tipo de fideo. No mezcle dos en la misma olla.
Al lado
Un plato de kimchi hace que el caldo se sienta menos soso. Los fideos son comida sin arroz. El caldo que sobre va bien sobre arroz cocido como lo hace siempre.
Para cerrar
Con fideo comprado, basta enjuagar las almejas purgadas y sacarlas cuando se abren. El día de la masa, 30 minutos de reposo facilitan el corte. Ponga una almeja sobre el caldo humeante y coma.
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